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Warenkunde Whisk(e)y allgemein

Was man über Whisky wissen sollte und was für uns wichtig ist, haben wir in unserer Warenkunde zu Whisk(e)y zusammengefasst.

Wasser des Lebens

Das Wort Whisky leitet sich vom Schottisch-Gälischen uisge beatha oder vom irischen usque baugh ab und bedeutet „Wasser des Lebens“. Neben Schottland und Irland sind traditionell die USA und Kanada die wichtigsten Herkunftsländer. Doch in den letzten Jahren begeistern sich immer mehr Genießer für Whiskys auch aus anderen Regionen, wie zum Beispiel aus Asien.

Die Schreibweise verrät die Herkunft: Whisky ohne „e“ bezeichnet die Produkte aus Schottland, Kanada und Japan. Die irischen und amerikanischen Whiskeys werden hingegen mit „e“ geschrieben.

Herstellung

Im Prinzip wird Whisk(e)y immer in den gleichen Schritten hergestellt: Vorbereiten des Getreides, Schroten, Maischen, Gären, Destillieren und Lagern. Die große Vielfalt dieser Spirituosenkategorie entsteht nicht nur durch Unterschiede bei der Umsetzung dieser Produktionsschritte. Auch die Verwendung verschiedener Getreidesorten und Fässer, die Qualität des Wassers sowie die Dauer und klimatischen Bedingungen der Lagerung haben entscheidenden Einfluss.

Malt Whisky

Für Malt Whisky wird ausschließlich Gerste als Getreidegrundlage verwendet. Stammt der Whisky aus nur einer einzigen Destillerie, wird er Single Malt genannt.

Zu Beginn der Herstellung lässt man die Gerste keimen, bis aus der Stärke des Korns Malzzucker geworden ist. Durch Trocknung (Darren) wird der Keimvorgang abgebrochen. Wird die Gerste über einem Torffeuer getrocknet, erhält das Malz eine rauchige Torfnote. Auf diese Weise werden getorfte (peated) Malts hergestellt. Mit Wasser angesetzt, wird aus dem Malzschrot die Maische. Dabei werden die zuckerlöslichen Bestandteile – die Stärke – gelöst. Hefekulturen, die zugesetzt werden, verwandeln den Zucker in wenigen Tagen in Alkohol. Etwa fünf bis acht Vol.-% beträgt der Alkoholgehalt der Maische, auch „destillers beer“ genannt.

Durch die folgenden Destillationen – zumeist zwei Durchläufe – erhöht sich der Alkoholgehalt auf über 60 Vol.-%. Das zu diesem Zeitpunkt noch klare Destillat wird nun mit Quellwasser vermischt und zur Reifung in Holzfässer, in denen bereits andere Spirituosen wie Bourbon, Sherry oder Portwein gelagert wurden, abgefüllt. Während des Lagerprozesses von zehn Jahren oder einer deutlich längeren Zeit nimmt das noch farblose Destillat Farbe und Aromen aus den Fässern auf.

Japanische Malt Whiskys, wie die von Suntory, erhalten ihre besonderen Aromen auch wegen der Auswahl des Holzes: Auf seinem Weg zur Reifung wird der Whisky nicht nur in ehemaligen Bourbon- und spanischen Sherry-Fässern, sondern auch in Fässern aus japanischer Wassereiche, der Mizunara Eiche, gelagert.

Bei einem Blended Scotch Whisky handelt es sich um einen Verschnitt eines oder mehrerer Single Malt Scotch Whiskys mit einem oder mehreren Grain Whiskys (Mais, Roggen, Hafer oder Gerste). Erfahrene Master Blender können bis zu 50 verschiedene Whiskys zu einem Produkt mit immer gleichem Geschmack und gleicher Qualität kombinieren.

Der Stolz Kentuckys: Bourbon

Der amerikanische Bourbon Whiskey besteht per US-Gesetz zu mindestens 51 Prozent aus Mais (Rye Whiskey: Roggen) und wird für mindestens zwei Jahre in neuen, ausgebrannten Eichenholzfässern gelagert.

Die im Vergleich zu Malt Whisky kurze Lagerzeit für Bourbon hat einen einfachen Grund: Im Gegensatz zum gleichmäßig kühlen Schottland ist der Whiskey in Kentucky im Wechsel der Jahreszeiten größeren Temperaturunterschieden ausgesetzt. Mit den schwankenden Temperaturen zieht sich das Holz der Fässer zusammen und dehnt sich wieder aus. Dabei dringt der Bourbon in das Holz ein und entzieht ihm Aromen und Farbe. Zudem gibt das neue Holz der Fässer mehr Aromastoffe ab als das Holz der gebrauchten Fässer, in denen der Malt Whisky reift.